MÚSICA E VINHO

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9 Dez 20252:35EP 1599

MUSCADET DE SÈVRE-MAINE

Saber beber. Saber viver. Com a melhor música. No ar, Música e Vinho, com a sommelier Kezia Giugni. Obrigada pela sua companhia de sempre, mais uma edição do Música e Vinho que hoje fala sobre a harmonização entre o peixe robalo e um vinho branco e um vinho francês. Nada é mais delicado que as lascas de um filé de robalo, um peixe encontrado principalmente na costa do Nordeste brasileiro, onde atinge tamanho e peso ideal. É um peixe bom de briga com os pescadores, mas não perde a delicadeza, a textura e a umidade no prato. A versatilidade de receitas é grande e eu experimentei uma versão com crosta de especiarias, mini legumes da estação e caldo de sementes e especiarias bem escuro e forte. Uma das maravilhas do Música e Vinho é o Tangerá Jean-Georges, inaugurado em maio de 2017, apenas um ano de atividade, já com uma estrela no famoso Guia Michelin. O robalo merecia a delicadeza do Muscadet de Sèvret-Main, do Bernard Chérot, de fermentação em Surly, quando o vinho fermenta sobre as borras e ganha estrutura, complexidade aromática e profundidade. A fermentação em Surly também auxilia retardando o processo de oxidação do vinho. O Muscadet é elaborado com a uva Melon de Bourgogne, também conhecida como Muscadet, uma uva de belíssima acidez, frescor e coloração com reflexos esverdeados. É uma das uvas principais do Vale du Loire, na França. A principal sugestão de harmonização para os Muscadets são frutos do mar e peixes. A sequência da degustação seguiu com outro francês, o Figarro Rosé, da Masle d'Almas Gassac, do Sul da França, no Languedoc Routillon, um rosé de Carinam e Grenache. Como o caldo era de sabor mais acentuado pelas especiarias, pediam vinho com mais corpo que o branco. Poderia ser até um vinho tinto leve, mas eu escolhi rosé para fazer parte do. Do rosé revolution que tomou o mundo. E pra não fugir do que acredito e defendo há muito tempo, a versatilidade e o lugar de destaque que os rosés merecem. A Mazde da Umazgaçá, que é uma vinícola orgânica, que cultiva as uvas originais das sementes sem clonagem, e assim preserva as qualidades aromáticas e dos sabores das uvas. Robá-lo com um mouscadet e um rosé, ambos franceses, e a distringência de um café pra fechar a noite. Valeu a experiência do estrelado Michelin. Lembre-se de manter a moderação sempre. Se beber, não dirija.

8 Dez 20251:30EP 1598

UVA PRIMITIVO

Saber beber. Saber viver. Com a melhor música no ar. Música em vinho com a sommelier Kezia Giugni. Será que o meu paladar é igual ao seu? Eu já sei que muita gente ama a uva Primitivo, mas eu não. Mas lancei o desafio de vocês me indicarem um vinho da uva Primitivo que você amou e me dizer o porquê. Eu já tentei vários, juro. Vários produtores e até regiões e países. Tanto faz se Itália ou Estados Unidos, o açúcar residual e a falta de acidez e vivacidade não são compatíveis com o meu paladar. Não estou falando mal do estilo, só confessando que cada um tem um paladar. O que me agrada não te agrada. E olha que tem uvas que eu torcia o nariz, mas mesmo assim não desisti. Ora ou outra eu tentava de novo e foi aí que passei a gostar da uva Nero d'Ávola, por exemplo, que eu achava total. Totalmente dura. Já encontrei alguns bons exemplares com as notas defumadas, taninos presentes sem ser tão duros e o final mais macio, embora tenha essa força na boca. Se você também tem alguma uva ou estilo de vinho que já tentou várias vezes, mas mesmo assim não gosta, e outro que te surpreendeu após algumas degustações, conte para mim. Quero compartilhar com vocês aqui no Musica e Vinho. Lembre-se sempre de manter a moderação e, se beber, não dirija.

6 Dez 20252:25EP 1597

DENOMINAÇÃO DE ORIGEM CAVA

Saber beber. Saber viver. Com a melhor música no ar. Música em vinho com a sommelier Kezia Giugni. A região da Catalunha é a área vinícola com o maior número de denominações de origem controlada. Entre as mais conhecidas estão Costa del Segre, Monsant, Penedes, Priorat e Cava, bastante conhecido. Ao todo são 12 sub-regiões, mas hoje vamos entender melhor a denominação de origem Cava. Primeiro que cava, em espanhol, é masculino, então não é a cava e sim o cava. O clima da Catalunha é de poucas chuvas e isso faz com que as videiras apresentem uma baixa produtividade, obrigando as uvas a se concentrarem mais em aromas e sabores. Daí o resultado: são vinhos de coloração profunda, excelente textura e taninos finos. A denominação de vinhos no estilo cava foi exclusividade da Catalunha durante muito tempo e ainda é responsável por 85% da produção. Porém, hoje os espumantes espanhóis em todo o território podem ser chamados de cava. São elaborados no mesmo método tradicional dos famosos champanis, mas o sabor é bem diferente, já que as uvas são distintas. Enquanto em champanis se usa Pinot Noir, Pinot Munier e Chardonnay, na Espanha você utiliza chareolot, macabeu e parelhada para fazer os cavas, além das uvas Pinot Noir, garnacha e monastrel para os cavas rosados e tintos. Desde 1960, o cava ganha o mercado, pois a qualidade cresceu com as novas regras de elaboração e o uso de novas tecnologias, chegou a ser chamado de champanhe espanhol. O bom disso tudo é que o cava é mais suave, mais frutado que os champanhes franceses e é bem mais barato também. São três estilos de cavas que você vai encontrar nos rótulos, em seguida, supermercados: os cavas de selo branco são os mais jovens, com nove meses de maturação; os de selo verde são os reservas, com 15 meses de maturação; e os de selo negro, os Grand Reserva, com 30 meses de maturação. É superfácil harmonizar cava porque vai com quase tudo, desde os embutidos da Catalunha aos mariscos com arroz e açafrão, lembrando sempre de manter a moderação.

5 Dez 20251:30EP 1596

CASTAS DE UVAS

Saber beber. Saber viver. Com a melhor música. No ar, Música e Vinho com a sommelier Kezia June. Uma excelente manhã para você, obrigada pela sua companhia. Hoje tem música e vinho e eu estou a fim de falar de uvas de novo. Há cerca de 10 mil diferentes castas de uvas no mundo e, assim como todos os nomes, tem algum significado. Alguns vêm da mitologia, outros são nomes científicos e outros são bem curiosos. Malbec, em francês, quer dizer boca amarga, o que discordo, porque os malbecs são quase doces, se bem que os argentinos… os franceses são bem amarguinhos mesmo. Merlot vem do pássaro merle, que adora comer a uva merlot ainda na videira. Pinot noir é o formato dos cachos, como um pinho escuro: pinot noir. Sangiovese é, em latim, sangue Joves. Carmeneri vem do carmim, do vermelho forte e intenso da sua coloração. Sihá tem mil hipóteses para o seu nome, mas eu acredito na versão da cidade de Sihá, no Irã, da antiga Pérsia. Tempranilo é do espanhol temprano, cedo; a uva amadurece bem cedo. E Cabernet Sauvignon é a união da Sauvignon Blanc; a Cabernet Franc deu Cabernet Sauvignon. Além da uva Nebiolo, a uva das névoas no período da colheita na região do Piemonte, aos pés do monte, muita névoa deu Nebiolo. Lembre-se sempre de manter a moderação e, se beber, não dirija.

4 Dez 20251:55EP 1595

HARMONIZAÇÃO ENTRE O VINHO E A COMIDA

Saber beber. Saber viver. Com a melhor música no ar. Música em vinho com a sommelier Kezia Giugni. Alguém tem dúvida da harmonia entre chá com bolo, arroz e feijão, café com leite, queijo e goiabada? Mas o que explica essa harmonia? Eu não sei de nenhuma regra ou livro que explique ou oriente a bela parceria entre o chá com bolo, por exemplo. Mas eles combinam. Não é uma simples mistura. Se for o bolo de queijo e arroz da nossa capital, então, tem muita história: a receita, o carinho e a imagem de simplicidade e hospitalidade vêm junto. No vinho também é assim. Harmonizar não é uma ciência exata. Não é só misturar. É a sensibilidade e a experiência criada que gera prazer e conforto ao paladar. Mas eu posso compartilhar algumas experiências sobre o que já deu certo comigo. Pratos com cogumelo combinam com vinhos da uva Pinot Noir, peixes de rio com vinho de vinhos brancos da uva Chardonnay. O churrasco fica perfeito com os vinhos tintos da uva Malbec. Se a receita do dia for um ossobuco, nem vou citar nomes de uvas, mas principalmente vinhos tintos mais fortes e alcoólicos. Camarão combinam com vinhos rosés franceses especialmente. Um ceviche, com aquela acidez gostosa, pode ser um Sauvignon Blanc. Tortas de frutas com espumantes da uva Moscatel, chocolates com vinho do Porto, saladas e soufflés ou todos os pratos à base de vegetais com um bom pinogrid bem geladinho. Massas italianas à Bolognese podem ser um Chianti ou um Valpolicella. Carnes com temperos mais apimentados, entre sena uva Sihá. Cordeiro com tempranilo ou carmener. E a carne de panela ou famoso bife Bourguignon pode ser uma uva Cabernet Franc com Merlot ou o próprio corte bordalês da França, a mistura entre as três uvas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot.

3 Dez 20251:42EP 1594

UVA GARNACHA COM TEMPRANILLO

Saber beber, saber viver, com a melhor música. No ar, Música e Vinho, com a sommelier Kezia Giugni. E hoje tem harmonização aqui no Música e Vinho. Eu sou Kezia Giugni e vou te contar todas as minhas experiências de degustações. Olha como as coisas mudam de posição: a rabada, que tem a sua origem em Portugal e na Espanha, era a sopa do rabo de boi, usada como aproveitamento de todas as sobras das partes do animal, tipo a feijoada. Já foi comida de boteco rejeitada e hoje é um dos pratos agraciados nos melhores restaurantes e lá na casa da minha mãe. Tem várias receitas de rabada ao vinho. Escolha um tinto seco de qualidade. Não vai estragar o seu prato com vinho ruim, né? E para acompanhar, vamos pensar em cores intensas, a suculência do molho, complexidade de vários temperos, a maciez do vinho, do cozimento e o sabor longo que a rabada deixa na boca. O vinho precisa ser mais encorpado então: um tinto seco, com tanino bem presente, textura e estrutura, daqueles vinhos mais encorpados, e pode ter passagem na madeira. Eu harmonizei com um espanhol bem intenso da uva garnacha com tempranilo, mas poderia ser também um tinto do Alentejo, em Portugal, berço do corte das uvas alicante, buchê, trincadeira e aragonês, ou ainda um corte do sul da França, no Rhone, com grenache, sirra e mouvedre. Sabores ricos harmonizados a vinhos ricos, lembrando sempre de manter a moderação.

2 Dez 20251:45EP 1593

CORTE DE RIESLING, ALVARINHO E SAVAGNAN

Saber beber. Saber viver. Com a melhor música no ar. Música em vinho com a Sommelier Kézia Giugni. Tem vinhos que a gente precisa se render e reconhecer que é bom mesmo. Quando ouvi o corte de Riesling, Alvarinho e Savagnan, é claro que estranhei, pois é uma mistura bem diferente. Savagnan é uma uva branca responsável pela maioria dos vinhos brancos do Juhá, na França, os famosos vinhos dourados. Pois a Vinha Alicea, de Mendonça, na Argentina, aproveitou o terroir calcário de Lujan de Cuyo, a 1300 metros, e o clima de montanha para elaborar o Tiara Branco, com 50% da uva Riesling, 40% da uva branca Alvarinho e 10% de Savagnan, uma uva pouco produzida no Novo Mundo. O resultado é espetacular. Uma uva de coloração palha com tons esverde. Aromas de gengibre, pêssego, flores brancas e limão confitado. O vinho tem o cítrico, mas tem também a doçura desde o aroma. Um super vinho, bem presente, mas delicado nos aromas, e na boca continua a surpreender. Super equilibrado, bem mineral e de excelente corpo. Super gastronômico, pé de frutos do mar, caranguejos, lagostas, camarões graúdos. Sabe que eu nunca usei tanto o adjetivo super pro mesmo vinho? É que o Tiara é mesmo uma ousadia da Vinha Alícia. Sai totalmente fora do comum. Nada de Chardonnay, nem de Sauvignon Blanc e muito menos a uva Torrontês. Experimente sem medo, vale muito, pode ousar.

1 Dez 20252:15EP 1592

BODEGA LUIS CAÑAS

Saber beber. Saber viver. Com a melhor música no ar. Música e Vinho com a sommelier Kezia Giugni. A região mais tradicionalmente arraigada à cultura vitivinícula espanhola é a Rioja, e eu conversei com a Laura Vásquez, embaixadora do grupo vinícula Araex, da Espanha, da região da Rioja, que distribui a linha Bodega Luis Canhas. A Bodega Luis Canhas está na sua quarta geração e, em 1994, o filho Juan Luis Canhas assumiu, aos 33 anos, a nova filosofia da vinícula, que antes só fazia vinhos mais jovens. Ele modernizou a vinícula sem perder a tradição, é claro, e inseriu a produção de vinhos nas classificações da Rioja: Crianza, Reserva e Gran Reserva. Essa classificação está dividida em… Antes de Crianza, Reserva e Gran Reserva, tem ainda o Rioja Jovem, com vinhos sem estágio em carvalho ou estágio inferior ao Crianza. O Rioja Crianza passa mínimo de 12 meses em madeira e mais três anos na garrafa antes de ser comercializado. Já o Rioja Reserva, mínimo de 12 meses em madeira e quatro anos na garrafa. O Rioja Gran Reserva, mínimo de 24 meses em madeira e seis anos para comercializar. Já foi tendência os vinhos quanto mais madeira e mais envelhecidos, melhor. Já foi moda os vinhos quanto mais frescos e jovens… E hoje tem consumidor para tudo, e tem vinho para todos os estilos de paladar. A Rioja já embala também vinhos bag-in-box de 5 litros. São vinhos jovens, é claro, mas são boas opções para o seu dia a dia. A Bodega Luis Canhas, além de produzir excelentes vinhos, foi a vinícola do ano de 2015 pelas suas práticas sustentáveis com relação ao meio ambiente e em feito aos trabalhadores. Eles têm uma vila rural dando qualidade de vida no campo a quem ama e cuida da terra. Se a uva é cuidada com amor, colherá bons frutos e elaborará bons vinhos. Lembre-se sempre de manter a moderação para aproveitar o seu próximo vinho e descobrir as maravilhas da Rioja.

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